Автор: Иван Матковский [19.03.2012]

Ресторанное дело: вид изнутри

Бухаров имеет весьма солидный опыт – в ресторанном деле Игорь работает уже 26 лет. За это время индустрия изменилась радикально – если раньше практически каждый шаг работы заведений общественного питания контролировался государством, сейчас над рестораторами не стоит практически никто – кроме, разумеется, его потенциальных покупателей. Количество ресторанов также растет со скоростью фантастической – за последние 20 лет подобных заведений стало примерно в 10(!) раз больше. Арт-кафе 'Nostalgie' начинало, как закрытый клуб – таким образом хозяева заведения пытались отфильтровать потенциально нежелательных посетителей (которых в 'лихие девяностые' было больше, чем достаточно). Так уж сложилось, что сквозь строгий фильтр проходили преимущественно деятели искусства – вроде актеров и режиссеров. Именно поэтому ресторан и стал именоваться арт-клубом. Не случайно и написание названия – если от русского 'ностальгия' явно веет тоской, английский аналог связан скорее с приятными (хотя и слегка щемящими душу) воспоминаниями. Многие считают, что в ресторане главное – вкусная и необычная пища; Бухаров, однако, считает, что одной лишь пищей сыт – метафорически выражаясь – не будешь. В ресторанном бизнесе важно все – играющая на заднем плане музыка и детали оформления интерьера, навыки и вежливость обслуживающего персонала и, разумеется, собственно пища. Выделить нечто 'самое важное' трудно; впрочем, здесь мы заходим на опасную территорию – теорий о том, чему стоит уделить особое внимание, а чем можно и пренебречь, существует великое множество, и противоречат друг другу они практически полностью. Обсуждать музыку, дизайн интерьеров и муштру официантов можно долго; еда, однако, всегда будет своеобразной 'визитной карточкой' ресторана. К какой-то конкретной кухне при составлении меню Бухаров не тяготеет; в ресторане его представлен набор блюд, фактически типовой для современных ресторанов – немного итальянской кухни, немного французской, немного японской, немного русской. Впрочем, сколь часто ни встречался бы этот набор в заведениях общественного питания, в каждом ресторане его готовят немного по-своему – если повар хоть-что понимает в готовке, любой рецепт он хоть чуть-чуть, но доработает под себя. Хорошую трапезу принято сопровождать хорошими винами – и тут Игорю есть чем похвастаться. Пусть и не сразу, но ему удалось постигнуть базовые (и не только) хитрости винопотребления. С некоторых пор своими секретами Бухаров даже делится – в 1999-м он стал одним из основателей Школы вин и высокой гастрономии. Сейчас в стенах этой школы готовятся элитные профессионалы; дополнительно здесь проходят спецкурсы для шеф-поваров, управлящего персонала и даже официантов. Учатся понемногу и посетители ресторанов – многие уже знают, что и с чем есть можно, а что с чем – не стоит. Клиенты учатся выбирать вина и начинают понемногу отличать качественные продукты от не очень; разумеется, и ресторанам приходится им соответствовать, постоянно повышая уровень подаваемых блюд. Ресторанный бизнес столицы продолжает развиваться и сейчас; даже при уже имеющемся количестве заведений полностью потребности жителей еще не удовлетворены. Впрочем, нет ни малейшего сомнения, что в будущем развитие это не остановится – и, следовательно, вниманию москвичей будет представлено много новых (и скорее всего в высшей степени необычных) заведений.

Tags: #немного #бухаров #заведений #практически #стоит #разумеется #ресторанов #ресторане #ресторанном #общественного #питания #скорее #многие #однако #персонала

Дополнительные фотографии