Ћюдибиографии, истории, факты, фотографии

–айнер Ѕеккер

   /   

Ranier Becker

   /
             
‘отографи€ –айнер Ѕеккер (photo Ranier Becker)
   

Ѕыть на гребне волны

Ќемецкий шеф повар

ѕо иронии судьбы именно немецкий шеф стоит во главе самого попул€рного ресторана €понской кухни в Ћондоне Ц Zuma.  арьера –айнера Ѕекера начиналась в родной √ермании, пока его не заприметила группа отелей Hyatt Ц с ней за 14 лет Ѕекер объездил весь мир, задержавшись на несколько лет в —иднее, переехав в “окио. ¬ Ћондоне судьба свела его с јланом яу, когда тот планировал запуск ресторана Hakkasan. ¬стреча с бизнесменом јрджуном ¬эйни вылилась в империю Zuma и Roka Ц теперь рестораны открыты в нескольких крупных городах мира.

12.01.2013

¬ этом году вы празднуете дес€тилетний юбилей ресторана Zuma, но и вы лично недавно отпраздновали собственный юбилей Ц п€тидес€тилетие!  акие ощущени€ по этому поводу?

–айнер Ѕеккер фотографи€
–айнер Ѕеккер фотографи€

- ѕожалуйста, не говорите никому об этом! ƒаты вызывают у мен€ странные чувства, € не живу в привычных рамках времени, не веду счет годам. Ёто мен€ абсолютно не интересует. я не чувствую, что мне исполнилось п€тьдес€т. ј что это такое вообще, когда тебе п€тьдес€т? я продолжаю делать то же, что делал тридцать лет назад, Ц например, заниматьс€ водными видами спорта, как то: парусным спортом или водными лыжами. я по-прежнему работаю.

√де вы берете врем€ дл€ зан€тий такими адреналиновыми видами спорта?

- я его нахожу, а иначе по€вл€етс€ риск ув€знуть в работе. “огда люди не знают, что делать в свободное врем€, даже если оно по€вл€етс€. Ќо находить врем€ сложно, потому что на подходе несколько новых проектов. Ќапример, мы планируем открыть филиал Zuma в јбу-ƒаби и новый (совершенно друга€ иде€) ресторан в небоскребе ЂЎардї (The Shard в переводе Ђќсколокї. Ц ѕрим. ред.) италь€нского архитектора –енцо ѕь€но Ц новом символе Ћондона на Ћондон-бридж. ¬ здании будет 87 этажей. Ёто будет один из самых высотных ресторанов Ћондона с потр€сающим видом из окон. ћы откроем гриль-бар с живой музыкой. ќткрытие намечено на февраль-март следующего года.

 ак вы придумываете концепцию нового ресторана?  акие компоненты необходимы дл€ успеха?

- я закрываю глаза на свои инстинкты, и представл€ю себ€ на месте посетителей. ¬ случае с рестораном Zuma € хотел открыть высококлассный современный €понский ресторан, в который не страшно зайти в первый раз с улицы. ѕоэтому у входа расположен бар, где можно выпить и, не потратив много денег, уйти, если вам не понравилось. ј если понравилось, то можно пройти дальше, к столикам. Roka Ц более демократичный ресторан и по ценам, и по дизайну.

 огда вы приходите на открытие нового ресторана, можете предсказать, будет ли он попул€рным?

- »ногда. ≈сли кухн€ плоха€, то сразу же можете забыть об этом месте. Ќекоторые ошибки со стороны виднее постороннему человеку. Ќо люди делают ошибки не специально Ц бизнес открывают, наде€сь на успех, а иначе никто бы ничего не делал.

Ћучшие дн€

јбебе Ѕикила. Ѕиографи€
ѕосетило:15230
јбебе Ѕикила
‘инский рок с мировым именем
ѕосетило:14918
 The Rasmus
–уни ћара. Ѕиографи€
ѕосетило:4946
–уни ћара

японска€ еда стала попул€рной в мире только в 80-х годах. ѕочему европейцы так полюбили €понскую кухню?

- ¬о многом это заслуга шеф-повара Ќобу ћацухиса (основатель сети модных высококлассных ресторанов Nobu. Ц ѕрим. ред.). ќн хорошо постаралс€ Ц сделал попул€рной черную треску, хот€ маринование рыбы с использованием мисо-пасты очень типично дл€ японии. » многие другие блюда адаптировал дл€ европейского вкуса. Zuma тоже внесла свою лепту: особой любовью пользуютс€ фирменные блюда tsubu-miso gake hinadori no obun yaki Ц цыпленок, маринованный в €чменной пасте мисо и зажаренный в печи, растопленной древесиной кедра. ≈ще один €ркий пример кухни Zuma Ц wagyu gunkan no fuyu torifu Ц гов€дина вагу с черным трюфелем или ise ebi no tempura Ц темпура из лобстера с острым соусом из понзу. Gyuhire sumibiyaki karami zuke: остра€ гов€жь€ вырезка с кунжутом, чили-перцами и сладким соевым соусом; Suzuki no osashimi: тонко нарезанный сибас с юзу заправкой, трюфельным соусом и красной икрой; Maguro no tataki: быстро обжаренные тунец с острой редькой дайкон и цитрусовым соусом из понзу. Zuma Ц это по-насто€щему €понский ресторан, но не с традиционной кухней. ћы учитываем западные вкусовые пристрасти€. ¬ €понской еде много вкусовых оттенков, но она легка€, без т€желых сливочных соусов, ею хорошо делитьс€ в компании. Ёто вам не традиционное европейское меню с первым, вторым и десертом.

ј €понцы люб€т ваш ресторан?

- Ѕольшинство наших клиентов Ц не €понцы. —таршее поколение €понцев считает, что в нашей кухне слишком много приправ, а молодежь, котора€ путешествовала и привыкла к €рко выраженным вкусам, любит нашу кухню. Ќе забывайте, что япони€ открылась миру только лет 100 назад. Ќе так много людей путешествовало в неазиатских странах и не все близко знакомы с иностранной едой.

¬ы включаете в меню зарубежных ресторанов Zuma местные ингредиенты или меню остаетс€ прежним (кроме Ћондона рестораны Zuma есть в √онконге, —тамбуле, ƒубае, ћайами, Ѕангкоке)?

- ¬ каждой стране мы добавл€ем в меню новые блюда.  акие Ц зависит от поставщиков, но на 80 процентов меню везде одинаковое, такое же, как в Ћондоне. я стараюсь пользоватьс€ услугами как можно большего количества местных поставщиков Ц это залог качества.  онечно, €понские приправы и соусы насто€щие, а вот гребешки и лосос€ дл€ лондонского ресторана поставл€ют из Ўотландии, тунца Ц из »спании или Ќовой «еландии, в зависимости от того, куда мигрирует рыба. ј свежий васаби и красную морковь приходитс€ привозить из японии. “ака€ морковь больше нигде не растет из-за минералов, которые содержатс€ в почве.

¬ы родом из √ермании. Ќе думали об открытии ресторана в Ѕерлине?

- Ёто рискованно Ц с воскресень€ по вторник немцы вечерами остаютс€ дома. Ќамного безопасней открывать рестораны в других больших городах. Ќаши рестораны требуют больших трудозатрат Ц повара работают и на кухне, и в суши-баре. »нтерьер (все интерьеры сделаны одним дизайнером Ќориоши ћураматсу) тоже стоит дорого Ц он полностью выполнен из натуральных материалов: стекло, гранит, дерево, металл. я не разрешаю использовать пластик. Ўеф-поваров дл€ будущих проектов € тренирую здесь же, в Ћондоне. “ак что шансов больше в Ќью-…орке или в „икаго, где хоть и велика конкуренци€, и публика более требовательна, но если удаетс€ добитьс€ успеха, то результат просто великолепный.

„тобы открыть Zuma, нужны были немалые деньги.

- я искал инвестора, но сделка с €понским инвестором не состо€лась.  ак часто в жизни бывает, помог счастливый случай. (—меетс€.) я пожаловалс€ своему парикмахеру, и, как оказалось, он знал кого-то с деньгами, кто хотел открыть ресторан, но не знал, как это сделать. Ёто был јрджун ¬эйни Ц так мы открыли Zuma.

Ѕрать€ ¬эйни продолжили работу в ресторанном бизнесе и открыли попул€рные рестораны La Petite Maison, Aurelia и членский клуб Arts Club. ¬ы не ревнуете к их новым ресторанам?

- —овсем нет. я не могу заниматьс€ делом, если к нему не лежит сердце, или просто работать из-за денег. я получил образование в области французской кухни, но не лежит мо€ душа к ней, так что € не вовлечен в проект La Petite Maison. .

¬ы не задумывались об открытии ресторана немецкой кухни в Ћондоне?

- я люблю традиционную немецкую кухню, но она слишком т€жела€. я был бы не прочь открыть высококлассный biergarten (пивна€-ресторан. Ц ѕрим. ред.) с традиционными блюдами юга √ермании.

 акие €понские продукты вам нрав€тс€?

- я люблю гов€дину вагу (Ђмраморна€ї гов€дина. Ц ѕрим. ред.) Ц в нашем ресторане она стоит 60 фунтов за порцию. ћы импортируем ее из јвстралии, потому что напр€мую в японии ее нельз€ купить. ¬ старые времена м€со разрешали есть только самура€м, и скот был чистокровным, потому что япони€ была закрытой страной. “ел€т содержали в роскоши, их массировали, от чего жировые прожилки становились тоньше, им играли музыку. ¬ этом м€се содержитс€ полезный холестерол. —кот этой породы стали выращивать за пределами японии и за последние двадцать лет добились хороших результатов в јвстралии.

ядовитую рыбу фугу можно попробовать в Zuma?

- Ќа самом деле она совсем не вкусна€! ” нее така€ жестка€ консистенци€, она как никакой другой морской деликатес хрустит на зубах.  онечно, когда ешь фугу, то испытываешь возбуждение. ’от€ из семи или восьми видов фугу только три €довитые. ћне кажетс€, что тунец или лосось лучше на вкус.

¬ыучить хорошего повара €понской кухни сложно?

- ќчень сложно, потому что навыки приготовлени€ очень сложно освоить. Ќапример, нож затачивают только с одной стороны, а значит, и еду резать придетс€ по-другому. Ќельз€ мыть рис руками, рыбу надо резать одним способом дл€ суши и другим Ц дл€ сашими, и на все есть причина. “акое обучение может зан€ть от 5 до 10 лет.

¬ы путешествовали по всему миру. √де еда произвела на вас наибольшее впечатление?

- ¬ јвстралии потр€сающие морепродукты, в японии мне вс€ еда показалось великолепной. Ќезабываемым опытом стал поход на рыбные рынки Ц там отсутствует рыбный запах!

¬ы провели в японии шесть лет.  акие были ваши впечатлени€?

- —начала совсем не понравилось, но со временем, когда € пон€л, как надо жить с €понцами, пон€л причины их поведени€, то € влюбилс€ в эту страну. ј еду € полюбил сразу. японцы не очень сильны в области изобретений, но зато они как никто мастера усовершенствовани€.

„то вам больше всего понравилось в японии?

- “о, с каким уважением вас обслуживают. Ќапример, если вы зайдете в магазин Gucci в Ѕерлине и на вас джинсы и футболка, продавец предпочтет смотреть в другую сторону, полага€, что вы не можете себе позволить покупку, а значит, и недостойны его внимани€. ¬ японии всех ждет одинаковое обслуживание. ќни с достоинством обслуживают людей: если таксист не может найти правильный адрес, а в “окио немало маленьких улочек, среди которых могут быть запр€таны рестораны, то вам не придетс€ платить Ц он будет чувствовать, что не оказал вам услугу на должном уровне. ¬начале € чувствовал себ€ как тот парень из фильма Ђ“рудности переводаї. ћне также понравилось, что там ед€т сезонные продукты и празднуют смену времен года.  огда впервые по€вл€ютс€ вишни, то коробочка стоит около 20 фунтов. я спрашивал €понского шеф-повара, почему так дорого. ќн сказал: это же самые первые, они самые сладкие.

¬аша дочь интересуетс€ японией? Ќе планировали вз€ть ее в путешествие в японию?

- ≈й сейчас тринадцать лет, она любит €понскую кухню. ѕока еще в японию € ее не брал Ц может быть, через пару лет наступит подход€щее врем€. Ќадо быть немного повзрослее, чтобы пон€ть это страну. ќна не изучает €зык Ц дома мы говорим по-английски и по-немецки.

 ак вам удаетс€ удерживать попул€рность ресторана Zuma на прот€жении 10 лет?

- Ќужно находитьс€ на гребне волны Ц только так.




¬аш комментарий (*):
я не робот...

Ћучшие недели

ћари€ Ўарапова. Ѕиографи€
ѕосетило:42856
ћари€ Ўарапова
Ќиколай »льин. Ѕиографи€
ѕосетило:14748
Ќиколай »льин
ƒруга€ теори€ Ёйнштейна
ѕосетило:102698
јльберт Ёйнштейн

ƒобавьте свою информацию

«десь
јдминистраци€ проекта admin @ peoples.ru