Краткая биография

Французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни.

Сайт: Википедия

Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846 — 12 февраля 1935) — французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по праву назвали «королем поваров и поваром королей».

Родился в деревне, недалеко от Ниццы. В возрасте 13 лет, несмотря на задатки художника, начал подрабатывать в ресторане своего дяди, Le Restaurant Francais, в Ницце. В 1865 году перешел работать в ресторан Le Petit Moulin Rouge в Париже. Он оставался там до разгара франко-прусской войны в 1870 г, когда он стал военным поваром. Служба в армии вызвала у него интерес к консервированию продуктов. Незадолго до 1878 года он открыл свой ресторан Le Faisan d’Or («Золотой фазан») в Каннах. В 1880 году женился на Делфине Даффис. В 1884 году они переехали в Монте Карло, где Эскофье начал работу на кухне Grand Hotel. Несколько лет он управлял кухней отеля в Люцерне, где он познакомился с Цезарем Ритцем. Они стали партнерами, и в 1890 году Эскофье переехал в отель «Савой» в Лондоне. Живя в Лондоне, Ритц и Эскофье основали несколько знаменитых отелей, включая Grand Hotel в Риме и многочисленые «Ритцы» по всему миру.

В Лондонском отеле «Савой» Эскофье создал множество знаменитых блюд. Например, в 1893 году он изобрел блюдо «Персик Мельба» в честь австралийской певицы Нелли Мельба. Среди его созданий также «Турнедо Россини» в честь итальянского композитора.

В 1898 году Эскофье и Ритц открыли отель «Ритц» в Париже. В 1899 году в Лондоне был открыт отель «Карлтон», где Эскофье впервые предоставил свою меню a la carte. В 1901 году у Ритца случился нервный срыв, и он оставил Эскофье управлять «Карлтоном» до 1919 года, когда Ритца уже не было в живых.

В 1902 году Эскофье опубликовал свою первую крупную книгу Le Guide Culinaire, содержащую более 5000 рецептов. Эта книга играла огромную роль в мире французской кухни, и даже сегодня она используется как учебник классической кулинарии.

В 1904 и 1912 годах Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines. Во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров».

Примерно в 1920 Эскофье стал первым поваром, получившим почетную награду Легиона, а в 1928 году его назначили почетным офицером Легиона.

Он умер в возрасте 89 лет через несколько дней после смерти жены.

Искусство Эскофье было основано на технике Карема, основателе французской изысканной кухни (haute cuisine), но достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Карема. Кроме записанных и изобретенных им рецептов, к достижениям Эскофье относятся возвышение профессии повара и введение дисциплины и сдержанности там, где раньше царили жестокость и пьянство. Он организовывал свои кухни по системе бригад, каждой из которых управлял chef de partie. Он заменил также «французскую» систему подачи блюд (service à la française, подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service à la russe, раздельная подача блюд в порядке разделов меню).

Публикации

«Le Traite sur L’art de Travailler les Fleurs en Cire» (Трактат по искусству работы с восковыми цветами) (1886)

«Le Guide Culinaire» («Кулинарный гид») (1903)

«Les Fleurs en Cire» (новое издание, 1910)

«Le Carnet d’Epicure» (Записки гурмана) (1911)

«Le Livre des Menus» (Книга рецептов) (1912)

«Le Riz» (Рис) (1927)

«La Morue» (Треска) (1929)

«Ma Cuisine» (Моя кухня) (1934)

«Memories of My Life» (1985, из записок, собранных его внуком)

Дата публикации: 20.04.2008