Мечтаю устраивать ланчи вслепую

О креативной кухне, кулинарном мышлении, играх вкуса, гастрономической драматургии, твердом супе и макаронах на десерт DrinkTime беседовал с одним из самых нестандартных шеф-поваров Прованса.

Автор: Александр Сидоров

Сайт: Знаменитости

Если позволите, начнем с несерьезного вопроса. Почему на ваших руках двое часов?

-Отвечу совершенно серьезно. В этом выражается мое отношение к жизни. Я никогда не считал себя особо умным и не хочу в свои пятьдесят становиться взрослым. А еще так удобнее отслеживать время, особенно когда одна рука занята.

Как вы оказались на кухне?

-Семейный сценарий. Несколько поколений нашей семьи трудились на кухне. Многие были блестящими шеф-поварами. Я помню своего деда, помню, какие замечательные вещи он готовил, с какой легкостью и изяществом это делал. Только мой папа нарушил вековую традицию, став дантистом. Однако в моем случае гены взяли свое. Я вернулся к плите.

Вернемся к ней и мы. Как бы сами охарактеризовали то, что вы делаете?

-Обо мне часто говорят, будто я делаю молекулярную кухню. Это не так. Правильнее называть ее креативной, в отличие от традиционной или рекреативной. Я экспериментирую с разными продуктами, подбираю комбинации, фактуру, совершенствую текстуру. И не успокаиваюсь, пока не доведу блюдо до совершенства.

Молекулярную кухню делает мой отец. Отваривает яйцо, например, подсаливает и ест. И все! Я знаю, что так поступает подавляющее большинство людей. Но для меня это все равно, как если бы вы пошли на завод Renault и купили бы не новую машину, а только мотор или заднюю левую дверь. Не могу представить автолюбителя, которому нравится только задняя дверь его машины.

Насколько я понимаю, креативная кухня существует в довольно жестких рецептурных границах.

-Действительно, есть такое мнение. Однако, должен сказать, что я не придерживаюсь строгой рецептуры, но всегда иду от конкретных продуктов. Например, если сегодня клубника немного слаще, чем вчера, я добавлю меньше сахара, и наоборот. А в кулинарных школах учат иначе - в определенное количество клубники нужно класть определенное количество сахара. Но это же меняет вкус! А в нашем деле важны детали.

Как часто в меню появляются новые блюда?

-В моем ресторане меню полностью обновляется каждые пять недель. Мы работаем только с сезонными продуктами, выращенными на органических фермах.

Создание меню - коллективный творческий процесс. Идеи рождаются на кухне, и мы их обсуждаем. Кроме того, я обязательно прислушиваюсь к мнению официантов, потому что именно они общаются с клиентами и лучше знают, как посетители воспринимают наши инновации. Но последнее слово, конечно, остается за мной.

Невозможно не отметить оригинальную подачу каждого блюда. Сразу видно, что вы тщательно продумываете этот аспект.

-Для меня важен не только вкус, но и внешний вид блюда. В идеале он должен макисмально контрастировать со вкусом. Например, мы придумали суп в виде мороженого или грушевый десерт в виде тальятелли. Когда его первый раз подали гостям, те позвали официанта и попросили унести «макароны». Именно такого эффекта я и добивался.

Моя задача не просто вкусно накормить клиента, но сделать его обед незабываемым, вовлекая в сложную и захватывающую игру, в которой задействованы разные органы чувств.

Еда - это психология. Я вынашиваю мысль о том, чтобы устраивать ланчи вслепую. Когда клиенту с завязанными глазами даешь попробовать блюдо, которое по его словам, ему категорически не нравится. Совершенно точно знаю, что после этого многие изменят свое отношение к нелюбимым продуктам.

Ваш ресторан непросто отыскать. Он находится на глухой и неприметной улочке, хотя и в самом центре Экса. Вы сознательно выбрали такое странное место?

-Нет, так получилось. Сначала у меня был ресторан в небольшом городке на побережье. Потом я перебрался в Экс-ан-Прованс. Это красивый город с богатой культурной традицией и большим количеством туристов. Я должен был получить другое помещение, но в последний момент хозяин отказался его продавать. Тогда мы нашли это место и не прогадали. Наш ресторан полон каждый день. Кстати, местные жители уже переименовали эту улицу в улицу Пьера Ребуля.

У меня сложилось впечатление, что в вашем меню присутствует подлинно театральная драматургия. Есть завязка, за которой следует развитие нескольких сюжетных линий. Затем наступает кульминация и, наконец, финал, овации, цветы, занавес и вызовы на бис.

-Многие клиенты усматривают в моей трапезе строго выверенную концепцию. Но на самом деле ее нет. Дело в другом. Мы тщательно продумываем каждую деталь, комбинируем вкусы, чередуем твердое с жидким, холодное с горячим, играем с цветом, подбираем определенную посуду.

Некоторые блюда готовятся к окончательной подаче непосредственно на глазах у клиента. Разумеется, речь идет о незначительных, но зрелищных деталях, например, о замораживании азотом. Но благодаря этому мы делаем посетителя соучастником процесса. Человек невольно начинает есть глазами еще до того, как попробует вкус.

Многие шеф-повара, увлеченные креативной кухней, с большим подозрением и даже ревностью относятся к вину. Они настолько дорожат строго выверенным вкусом блюд, что не желают подбирать к ним вино, дабы не разрушать гармонию. У вас все наоборот. Вы намеренно ввели в меню винные сеты. Более того, в вашем ресторане по-настоящему шикарная винная карта.

-Вы правы, я не вижу здесь проблемы. Более того, я - последний человек в ресторане, мнением которого в отношении вина интересуются. Я считаю вино таким же равноправным участником гастрономического процесса, как и любой другой продукт. В зале царит мой сомелье Себастьян. Он обаятелен и артистичен, но самое главное, у него потрясающее чувство вкуса. Клиенты всегда отмечают, насколько удачно и точно он подбирает пары. Я стараюсь ему не мешать. В конечном счете, наша главная цель - доставить посетителю удовольствие.

Себастьян пришел ко мне по объявлению три года назад, я поговорил с ним пять минут и понял, что непременно возьму его на работу. Он очень увлеченный человек, глубоко понимающий и по-настоящему любящий вино. В прошлом году он проехал на велосипеде половину страны, побывал в десятках виноделен, перепробовал тысячи вин и собрал настоящие жемчужины.

Меня давно мучает вопрос - что готовит дома человек, профессионально занимающийся креативной кухней? И готовит ли он вообще?

-Готовлю, но что-то исключительно простое - мясо на гриле, тушеную курицу и пр. В креативной кухне я очень требователен, не могу успокоиться, пока не добьюсь совершенного вкуса. Дома так нельзя, иначе все будут ходить голодными. Поэтому я и друзьям своим говорю: «Хотите креативной кухни, приходите ко мне в ресторан».

Чем порадуете своих гостей в ближайшее время?

-Скоро я введу в меню новое блюдо. Это будет лосось, приготовленный при низких температурах. Он получается настолько нежным, что не требует дополнительного жирного соуса. Поэтому я лишь добавлю мусс из подкопченого молока в виде воздушного облака, а сверху положу немного черной икры. Сделаю этакий символ русско-французской гастрономической дружбы!

Дата публикации: 25.04.2011